CHRONIQUE 100% SAUVAGINE

SAUVAGINE

Textes et photos
MICHEL LA HAYE

Ambassadeur des Salons Chasse, pêche et Camping

C’est avec honneur et beaucoup de fierté que j’ai accepté de devenir ambassadeur pour les Salons plein air, chasse, pêche et camping de Québec et de Saint-Hyacinthe, évènements organisés par Master Promotions. Depuis plus de 30 ans, je fais partie des exposants et des conférenciers de ces événements, je dois cette belle avancée à mon amie Catherine Lapointe, que je remercie ici. On m’a donné plusieurs tâches et responsabilités dans le cadre de ces deux salons, entre autres comme tâches:

Supporter et aider avec le contenu des pages Facebook, Instagram et Youtube de promoteur.
Fournir un aperçu et offrir des conseils sur des conférenciers potentiels afin de faciliter le processus de leur sélection.
Travailler en collaboration avec les conférenciers, anticiper le contenu, mener des entretiens pour garantir une adéquation.
Aide au développement de l’horaire des conférences.
Présentateur de conférences et des conférenciers.

L’entente prévoit aussi une étroite collaboration promotionnelle entre nous sur plusieurs plans et axes. En revanche, Master Productions s’engage à me reconnaître comme ambassadeur de ces deux salons à travers les réseaux sociaux, la publicité, le site Web, les communiqués de presse et les infolettres.

Je suis vraiment ravi, et, en cette année mouvementée au niveau personnel, cette « promotion » arrive à point nommé! VENEZ DONC ME VOIR, NEMROD, DÉBUTANTS ET JEUNES GENS, EN GRAND NOMBRE À CES DEUX SALONS. Il me fera un immense plaisir de répondre à vos questions, au meilleur de ma connaissance, et expérience. J’aimerais pouvoir vous aider, comme je le fais depuis plus de 30 ans, avec vos techniques de chasse à la sauvagine, pour augmenter vos succès ou simplement votre bonheur de pratiquer cette unique chasse; celle de la SAUVAGINE !

Un groupe de joyeux lurons de Québec, rencontré au salon de Québec Plein Air, Chasse, Pêche et Camping en mars 2023, que j’ai eu le plaisir de guider en fin de saison cette année ! Vraiment une belle atmosphère de franche camaraderie émanait de ce groupe, avec, en prime, beaucoup de rires, de joie, de taquineries, et de bons tirs, comme en fait foi ce beau tableau de chasse à la bernache !

Réponse
aux
lecteurs

Réponse aux lecteurs

Y a-t-il de quoi à faire avec les abats de sauvagine?

My god! Oui effectivement, foies, cœurs et gésiers sont délectables lorsque bien préparés et apprêtés. Lorsque je vois les gens ne recueillir que les poitrines (même pas les épaules) et seulement la partie principale des cuisses, je me tape le front et je ne comprends pas! Nous avons une chance inouïe de pouvoir manger une belle viande « bio » dont on connaît l’origine, mais non, dans notre vie de vitesse et de performance, plusieurs vont abattre le gibier, et croient, à tort, que la chasse est terminée! Mais non, pas plus qu’elle ne débute avec le premier coup de fusil, prospection et préparation, en font partie, tout comme l’apprêtage et la mise en plat de la viande, toutes les parties, non seulement les plus faciles à dépecer! C’est une vraie honte d’assister à tout ce gaspillage! Comme le temps des fêtes arrive, je vous donne quelques trucs et approches pour profiter pleinement de ces petits cadeaux divins tombés du ciel (en propre et au figuré 😉)

Pour les foies par exemple, j’aime procéder comme suit. Je les coupe en morceaux de 1 pouce de diamètre (bernache-oie), puis je les poche dans du lait chaud. Le tout doit mariner pendant au moins 24 heures en ajoutant sel, poivre, herbes et autres assaisonnements. Entre-temps, je fais griller un peu de farine jusqu’à la couleur de brique rouge. Je retire les foies de la marinade, les assèche et badigeonne d’huile, sans oublier de les saupoudrer encore d’assaisonnements avant de les enfariner. Je les roule ensuite dans la farine brune et hop, sans plus attendre (sinon le sang sort au travers de la panure, ce qui n’est pas souhaitable), dans la poêle ou au BBQ! Un pur délice !

Le foie des volailles est relativement facile à récolter et à préparer. Cependant, le cœur et les gésiers, les deux autres organes comestibles et exquis que vous pouvez cuisiner, demandent une technique d’apprêtage plus sophistiquée. Je vous expliquerai l’approche pour les gésiers dans un autre numéro, elle est assez complexe et pourrait faire l’objet de ce bloc au complet.

Cependant, je vous présente ici comment préparer un cœur de sauvagine simplement et efficacement. Les photos 2A à 2E illustrent mon approche. Lorsque les cœurs sont prêts, ils peuvent être apprêtés comme la recette des foies ci-dessus, ou directement sautés dans la poêle, sans trop le cuire sinon ils deviennent durs. On peut aussi les incorporer à une soupe de gibier avec une cuisson longue et douce.

A-B : commencez par couper le « bonnet » du cœur, soit les gros vaisseaux et l’espèce de couvercle qui le coiffent.

C-D : poser le cœur à plat sur la planche à couper sur sa surface la plus large, tranchez ensuite sur le dessus sans le couper en deux.

E : finissez ensuite la coupe en tranchant les petites parois internes jusqu’à ce que le cœur soit « déroulé » au complet. À cette étape, je vous conseille de retirer les caillots de sang, voilà, il est prêt à être cuisiné !

Les cuisses que je n’oserais gaspiller !

Au milieu de la saison, un groupe de clients me demandent s’ils peuvent « arranger » (c’était le cas de le dire) leurs bernaches dans mon repère de chasse, pas de souci je leur installe table, chaises et eau pour qu’ils procèdent à cette « mini » boucherie. Le plus habile du groupe s’y met, il va rapidement et ne récolte que les deux côtés de la poitrine! Poliment, je lui demande si je peux prendre les organes comestibles et les cuisses? Sans hésiter, il me répond qu’il n’y a aucun problème. Je sors mon couteau de chasse et je récolte foies, cœurs gésiers et cuisses sans hésiter. J’ai laissé les cuisses vieillir quelques jours au réfrigérateur, bien nettoyées, asséchées et recouvertes d’une pellicule de plastique (photo F). Après ce vieillissement, que je vous recommande fortement avec toute viande sauvage, j’apprête les cuisses de la manière que je préfère soit, pochées dans une base épicée pour une fondue chinoise (photo G). Il faut tout juste recouvrir les cuisses avec ce bouillon et les laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le dessus de la chaire commence à se détacher légèrement du reste de la viande. Je les laisse ensuite refroidir, je les assaisonne généreusement puis je les recouvre de ma sauce BBQ secrète (photo H). Je ferme le plat et je laisse le tout mariner une nuit retournant le contenant au moins deux fois. Le reste de la recette est simple, je démarre le BBQ, huile bien les grilles et je fais griller les cuisses à feu direct en évitant qu’elles ne caramélisent trop. Servez ce plat à vos invités dans le temps des fêtes, vous vous ferez beaucoup d’amis 😊.

Quatre paires de cuisses de bernache, soit suffisamment de viande pour offrir un repas soutenant à au moins quatre personnes adultes !

Appétissantes cuisses de bernaches frémissant dans une bonne base de fondue chinoise (vous pouvez aussi utiliser n’importe quelle base de votre goût comme fond de veau, etc.).

Dernière étape avant la cuisson au BBQ, mmmmmm, ça va être un vrai délice !

Appelant-appels-caches

Chasse de fin de saison, quelques pièges à éviter!

Voici une petite liste de pièges à éviter accompagnés de solutions faciles et pratiques, pour vous donner un coup de pouce en fin de saison, en particulier, au moment des premières neiges mouillées ou fondantes :

Les traces brunes de véhicule dans la neige mouillée et fraîche au sol autour de votre installation, il faut en faire au minimum, quitte à installer moins d’appelants.
Le piétinement autour de la cache qui fait fondre la neige et laisse la boue ressortir. Ne vous déplacez pas inutilement autour de celle-ci, rajoutez de la neige ou des restants de plantes environnantes pour cacher ces marques de pas.
En embarcation ou au champ, un camouflage foncé sur un fond tout blanc, incluant les bosquets ou les herbacés émergents (talle de quenouille, etc.), un simple drap blanc, la neige artificielle ou naturelle, aideront à réduire la perception de votre cache par le gibier.
Le sang des oiseaux abattus sur la neige ou sur la glace autour de la cache ou de votre « duck boat ». Une bonne pelletée de neige non souillée, ou une couverture au moyen d’un appelant ou par tout autre moyen, sont nécessaires pour empêcher les oiseaux de repérer ces indices de danger.
La présence des sempiternels coyotes aux champs, n’hésitez pas à les effaroucher, sur un fond blanc, ils sont visibles de loin, aucun oiseau ne viendra survoler votre site de chasse s’ils sont présents. Nous avons eu beaucoup de problèmes avec eux cette saison!
Enfin, votre pire ennemi au champ comme sur l’eau, la neige collante sur le dos des appelants! Canards, bernaches, et parfois les oies, ont une sainte horreur de ces appelants fantômes. Quelques solutions, certains utilisent un recouvrement temporaire, tissu brun toile ratine, qu’ils retirent quand les oiseaux commencent à voler. Pour ma part, de bons balais à neiges, ou une touffe de grandes mauvaises herbes font un bon travail. Sur l’eau, je n’hésite pas à arroser les appelants si la température n’est pas trop froide, ou bien je prends le temps de les brosser un à un! Dans tous les cas, ne frottez pas les appelants avec vos mains, même gantées, elles sont chaudes et transformeront la neige en glace difficile à déloger par la suite. Nettoyez vos appelants constamment sans hésiter jusqu’au moment où les oiseaux commencent à voler ou arrivent dans le périmètre de votre secteur de chasse, sans quoi vous allez perdre votre précieux temps pour rien en les regardant, un après l’autre, s’éloigner, très apeurés, de votre installation! Une autre solution, installez moins d’appelants sous de telles conditions météorologiques, vaut mieux avoir un plan réduit qu’une grande formation d’appelants fantômes!

Remarquez l’absence de marques brunes autour de la cache et la neige intacte en face de celle-ci.

Une installation moins importante est beaucoup plus facile à nettoyer sous une neige mouillée!

Biologie et aménagement

Avez-vous remarqué la grande abondance des bernaches cette saison, dont plusieurs jeunes oiseaux de l’année? Dès la première semaine de chasse cette saison, nous avons récolté plus de jeunes bernaches que durant toute la saison 2022! Et que dire de l’omniprésence de grands attroupements du début à la fin de la saison, phénomène que je n’avais pas vu depuis les 5 -6 dernières années. Même au moment d’écrire ces lignes au début de décembre, les champs sont remplis de bernache un peu partout au Québec et en Ontario. Je fais toujours les mêmes parcours dans mon territoire de chasse depuis plus de 25 ans, cet échantillonnage n’est pas scientifique ni systématique, mais il donne une idée fiable de l’abondance relative des bernaches migratrices dans l’est de l’Ontario. J’ai observé, en moyenne, une abondance au moins 2 à 3 fois plus élevée cette saison, de l’ouverture de la chasse aux canards jusqu’en décembre. Pourtant, les dénombrements d’oiseaux de couple nicheurs effectués par le Service Canadien de la Faune (SCF) annonçaient une baisse de ce nombre pour une quatrième année consécutive, d’où la réduction des prises quotidiennes autorisée en octobre au Québec (2) et en Ontario (3).

Je suis aussi un biologiste, alors je me pose des questions, je ne dénigre pas l’excellent travail effectué par le SCF, mais il me semble y avoir matière à réflexion :

Est-ce que l’aire de comptage et les transects de dénombrement sont encore effectués au bon endroit et toujours pertinents ?
Existe-t-il une possibilité que les bernaches migratrices nichent plus au sud sous la limite des arbres, ce qui pourrait réduire le nombre de couples nicheurs sur les aires ancestrales où sont effectués les dénombrements ?
Peut-il s’agir de migrations transverses ou latérales de bernache venant de l’ouest ou du nord-ouest cette saison?

Je vais fouiller ces questions et consulter les biologistes du SCF et vous revenir avec des pistes de réponses!

Un beau tableau de chasse contenant plusieurs jeunes bernaches (côté gauche du groupe d’oiseaux abattus), rares en 2022, mais abondantes dans les prises en 2023 (selon plusieurs de mes amis chasseurs et collègues guides également)!

Anecdote sauvaginière

« Salut, Michel, c’est Denyse ». Un peu surpris, je réponds: « Heu oui, que puis-je faire pour vous? » « Ben, on a gagné un prix l’année passée, mais nous n’avons pas pu venir faire la sortie ». Plus étonné encore, je demande : « un prix ? Je n’ai pas donné de prix en 2022, selon mes souvenirs » . Et là, tout d’un coup, sa réponse m’éclaire : « mais oui, ce sont nos enfants qui nous ont payé une sortie de chasse avec toi, un bon guide selon eux, comme cadeau de Noël! » J’étais tellement content de reparler à cette bonne personne que nous avons placoté un bon moment ensemble de tout et de rien. Je la rassure, et je lui demande quelles dates elle et son mari seraient disponibles pour faire cette sortie. Elle me donne leurs dispositions et j’organise le tout. La semaine précédant cette sortie, il avait beaucoup plu. Cela limitait grandement le choix de sites qui s’offrait à nous. En prospectant, je trouve un bon attroupement de bernaches le long d’un petit chemin de campagne transversal peu souvent utilisé. Le champ est un peu plus haut que ceux autour, et me semble praticable. Ce sera facile de s’installer demain, me dis-je, en appelant illico le propriétaire qui est un ami de longue date. Comme les deux récipiendaires de cadeaux de Noël habitent à l’opposé du site de chasse par rapport à ma base de guidage, je donne rendez-vous à ce duo devant l’intersection du petit chemin et d’une route principale. Ils sont super contents, avec enthousiasme, et malgré leur âge vénérable, ils nous donnent un bon coup de main pour installer cache et appelants. La chasse se déroule bien, les oiseaux viennent et nous récoltons les limites facilement! Quelle joie de voir leurs sourires, leur bonheur et cette belle passion pour la chasse encore bien vivante!

C’est le message que je voulais vous transmettre pour le temps des fêtes qui s’en vient, la chasse à la sauvagine est une passion sans nul autre pareil selon moi, sans elle, je serais tombé bien bas cette année. Comme ces deux chasseurs exemplaires, il faut toujours garder cette passion en nous, elle nous protège des méfaits de la vie et des coups durs. J’ai traversé plusieurs grandes épreuves difficiles en 2023, cette passion m’a gardé dans la bonne voie, elle m’a permis de continuer d’avancer et d’aimer la vie, malgré tout! JE VOUS SOUHAITE QU’ELLE VOUS AIDE AUSSI UN JOUR, PASSEZ DE TRÈS BONS TEMPS DES FÊTES AVEC VOS PROCHES ET CEUX QUE VOUS AIMEZ !

Deux parents heureux d’avoir pu profiter de leur cadeau des fêtes offert par leurs enfants.

Édition décembre 2023